PUBLICERAD 25/9/2023

Mustig ukrainsk rödbetssoppa – borscht – med gräddfil, senap och vintips

Smaktipset Inget värmer så bra en frusen dag som en het och god rödbetssoppa. Här får ni recept på flera varianter av borscht – även vegetarisk – som går snabbt att laga. Dessutom goda tips på lämpligt bröd, vin, öl och givetvis vodka!

Text: Pär Brandt

Nästan alla ukrainare har ett handskrivet recept från mormor eller farmor på nationalrätten borscht – den klassiska och älskade rödbetssoppan.

Men receptet på borscht kan varieras nästan i oändlighet. Vi inleder därför med en ganska snabblagad, vegetarisk variant. Sen får ni några tips för att variera smaken med kött, korv, kyckling eller rökt bacon.

När man bjuder gäster till middag är det roligt att kunna servera rödbetssoppan på ett festligt sätt. Vi rekommenderar att hälla upp soppan i skålar och toppa med klippt färsk lök, dillkvistar och några klickar med gräddfil och stark senap.

Receptet är gjort för fyra portioner. Men har du en stor gryta går det ungefär lika snabbt att dubbla, eller tredubbla, för att sedan frysa in portioner till matlådan på jobbet.

Längst ner har vi också samlat några vintips och andra drycker som passar till borscht.

Borscht – den älskade rödbetssoppan – kan varieras på många sätt. Testa och hitta din egen favorit!

Ingredienser för 4 personer:

4 medelstora rödbetor, skalade och finhackade
2 medelstora lökar, finhackade
2 morötter, skalade och finhackade
2 potatisar, skalade och tärnade
2 msk tomatpuré eller ännu hellre 2–3 färska tomater, hackade
1 litet vitkålshuvud, strimlat
1–2 vitlöksklyftor, pressade
2 liter köttbuljong eller vegetarisk buljong
1 lagerblad
3–4 msk solrosolja eller annan matolja
1–2 tsk vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger
1 tsk socker
Salt och svartpeppar efter smak
Färsk dill och/eller persilja för garnering
Färsk lök, hackad eller klippt i fina skivor, för garnering
Gräddfil eller smetana för servering
Stark senap för servering (även finhackad saltgurka går bra)

Gräddfil och senap är gott, och den färska löken samt dill/persilja blir en snygg topping.

Instruktioner:

Förberedelse av rödbetor: Ta en stor kastrull, hetta upp 3 msk olja. Lägg i de hackade rödbetorna, vinäger och socker. Sautera (fräs snabbt) på medelvärme i cirka 10 minuter tills rödbetorna mjuknar.
Tillsätt tomat: Lägg till tomatpuré eller hackade färska tomater till rödbetorna. Sautera i ytterligare 5–7 minuter.
Fräs grönsaker: I en annan stekpanna, hettar du upp resterande olja. Lägg till lök, morot, vitkål och vitlök. Fräs tills grönsakerna är mjuka och löken blir genomskinlig.
Kokning: Lägg de tärnade potatisarna i kastrullen med rödbetor. Tillsätt köttbuljong eller vegetarisk buljong. Låt det hela koka upp.
Tillsätt den frästa grönsaksblandningen till kastrullen.
Krydda med salt, svartpeppar och lagerblad. Låt soppan sjuda på låg till medelhög värme i cirka 30 minuter. Kontrollera att rödbetorna och potatisen blivit mjuka (men inte överkokta).
Ta bort lagerbladet. Justera smaken om det behövs med salt och peppar.
Servera borschten varm, garnerad med färsk dill, persilja och hackad färsk lök. En klick gräddfil eller smetana kan också tillsättas liksom en klick stark senap.

Rökt bacon kan bilda grunden till en mustig köttbuljong.

Variera receptet:

De som inte behöver hålla rödbetssoppan vegetarisk kan lägga till olika köttprodukter. Enklast är att fräsa upp bitar av chorizokorv och blanda i, det ger kontrast med sin heta smak.

Finsmakarna lägger gärna extra tid på att göra en riktigt mustig köttbuljong, vilket kan ta 1–1,5 timmar extra. Buljongen sköter sig själv och kräver inte så mycket arbete när den puttrar på spisen, men kräver förstås planering och extra tid. Vill du spara tid så går det att använda färdig köttbuljong.

Rimmad högrev är vanligt till soppor med rotfrukter. Men det går att variera med rökt bacon, kalvben, nötkött eller kyckling. Har du tillgång till älgkött så kan det tillföra en spännande viltsmak.

Vill du fortsätta vegetariskt, men ha lite extra tuggmotstånd, går det att bland i quornbitar eller motsvarande. Saknar man baconsmaken går det att tillsätta några droppar rökarom (var försiktig med doseringen). Även svamp går att blanda i borscht, det är vanligt i många länder.

Svartbröd kan vara svårt att hitta men fullkorns rågbröd fungerar också bra.

Tillbehör:

Till soppan är det gott att servera en skiva färskt bröd. I väst använder vi vitt bröd till soppa men i östländer brukar man servera svartbröd till borscht.

Svartbröd bakas med rågmjöl och filmjölk (klicka för recept). Vanligt i Finland men tyvärr svårt att hitta i svenska livsmedelsbutiker. Antingen bakar du eget svartbröd eller kompromissar med ett grovt rågbröd. Lägg gärna en klick gräddfil på brödet.

Gräddfilen kan bytas ut mot smetana, som är en tjock och syrad grädde med lite mer smak. De som vill hålla en vegansk linje hittar även sådana varianter på gräddfil i butiken.

Vilken senap som passar bäst till borscht är förstås en smaksak. En del väljer nog bort senapen helt och hållet. Men den starka senapen tillför hetta i soppan som kontrast till de milda rotfrukterna.

Ett gott rosévin med lite sötma är perfekt till borscht.

Lämpliga drycker:

Vid middagsborden i Central- och Östeuropa står det inte sällan ett glas med vodka bredvid sopptallriken. Då rekommenderar vi förstås en vodka från Ukraina med inslag av citrus och örter:
• Nemiroff Vodka de Luxe, nr 54601, 279 kronor, 40 %, 700 ml.

Med eller utan vodka så sitter det fint med väl kyld och ljus lager till soppan. Ukrainskt öl finns numera hos Systembolaget men har en tendens att sälja slut väldigt snabbt. Den här brukar man hitta:
• Obolon Premium, nr 59185, 17:90 kronor, 5 %, 500 ml.

Tycker du att ljus lager är lite smakmässigt mesigt så sitter det även fint med en ale. Vilken typ man föredrar är högst personligt och kanske har du redan en favorit? Men varför inte en ale från Värmdö Bryggeri med kryddig smak av rågbröd, knäck och torkad frukt:
• Best Bitter, nr 1535, 16:90 kronor, 3,9 %, 300 ml.

De som föredrar vin till sin soppa har en hel del att välja på. Eftersom borscht är så smakrik behöver man inte ”övertrumfa” utan istället välja mindre kraftfulla viner. En liten aning sötma kan däremot sitta fint och varför då inte goda rosévin som exempelvis:
• Saint Clair Vicar's Choice Rosé, 2022, nr 4651, 175 kronor, 12,5 %, 1,5 l.
• Chill Out Shiraz Rosé California, 3105, nr 3105, 239 kronor, 13 %, 3,0 l.

I slutet av hösten kan man välja något av de nya Beaujolais Nouveau vinerna som har både sötma och syrliga inslag. Finns inte Beaujolais Nouveau inne, och du föredrar ett rött vin så är de med druvan Pinot Noir ett bra val. En prisvärd höjdare är detta vin:
• Bouchard Aîné Pinot Noir, 2021, nr 82531, 99 kronor, 12,5 %, 750 ml.

Känner ni för något mustigare och kryddigare med fatkaraktär, fortfarande Pinot Noir, så kan vi rekommendera den här:
• Saint Clair Origin Pinot Noir, 2021, nr 16015, 119 kronor, 13 %, 750 ml.

Och för alla som känner sig tveksamma inför dessa dryckestips så kan vi meddela att det går precis lika bra med mjölk, eller mineralvatten. Och även om vi nu svär i kyrkan så funkar sötman i cola alldeles utmärkt också till borscht.

Lägg vodkan i frysen några timmar innan middagen så behövs ingen is.

Vilken stavning?

Här har vi för enkelhetens skull skrivit borscht, som används i både engelska och andra språk. På ukrainska skriver man “борщ”.

Att transkribera kyrilliska bokstäver till latinska kan göras på flera sätt. Och då blir också stavningen olika. Man kan skriva borsch, borsjtj, bortsch eller borsh.

Borscht finns sedan i december 2022 på UNESCO:s lista över immateriella kulturarv. Där listas borscht som en ukrainsk maträtt och ukrainarna hävdar att soppan första gången nämndes 1548 när en europeisk resenär åt rätten i huvudstaden Kyjiv.